I Princìpi dell'Arte dello Zafferano
Amiamo e rispettiamo lo Zafferano: utilizziamo i princìpi di un’arte secolare per produrre la spezia pregiata utilizzata dagli Chef nei loro piatti.
Saglietti 1941
Era l’11 febbraio 1394 quando un mercante di Milano scriveva in un suo resoconto commerciale che “zafferano è assai, quest’anno, in Monferrato” e che “questi [stimmi di zafferano] monferrini sono troppi belli e buoni”.
Sì, siamo piemontesi, figli di quella terra di mezzo tra le colline delle Langhe e del Monferrato. Più di seicento anni dopo quella lettera, abbiamo deciso di recuperare l’arte antica di produzione di una spezia che, al pari della vite odierna, aveva reso famoso il basso Piemonte in gran parte delle rotte commerciali della Via del Sale.
Il perché, con il tempo, si sia persa la coltivazione dello Zafferano nel Monferrato (relegata fino a pochi anni fa ai bulbi piantati negli orti per uso e consumo familiare) e la relativa produzione della spezia ricavata dagli stimmi, non è chiaro; probabilmente la sopraggiunta facilità di scambio commerciale con le terre orientali ha spostato le rotte del commercio lontano dalle nostre colline e ha favorito la diffusione della coltura della vite.
Saglietti 1941 non ha una storia così antica; l’azienda nasce nel 2017, da subito specializzata nella coltivazione dello Zafferano, nella produzione della spezia e nel suo utilizzo in prodotti alimentari. Non abbiamo, nemmeno, l’ardore di farci unici portavoce di una tradizione secolare. Amiamo, rispettiamo lo Zafferano e vogliamo contribuire alla riscoperta di una agricoltura antica, di un’arte orgogliosamente italiana che ancora oggi, come 600 anni fa, produce una tra le spezie più pregiate al mondo.
I Tre Princìpi dell’Arte dello Zafferano
Liberiamo i bulbi dalle infestanti utilizzando solo le nostre mani, coltiviamo senza utilizzare diserbanti o pesticidi, ma la qualità eccellente del nostro Zafferano in Pistilli Interi si basa anche e soprattutto sul nostro seguire scrupolosamente i tre princìpi dell’arte secolare dello Zafferano, ovvero la Modanatura, l’Essiccazione e la Conservazione.
Modanatura perfetta, essicazione con la giusta quantità di calore, conservazione lontano da calore, umidità, luce del sole ed esclusivamente in recipienti di vetro, il tutto per fare in modo che ogni stimma di Zafferano rilasci nelle pietanze tutto l’amore e il rispetto che noi gli abbiamo dedicato nel coltivarlo, selezionarlo e prepararlo per le cucine degli Chef, così come per la tua tavola.
Primo, La Modanatura
Ovvero il momento in cui gli stimmi vengono separati dal fiore. È un processo estremamente delicato e che deve essere eseguito con il massimo della precisione. La parte rossa dello stimma deve essere esportata completamente e con lei solo una piccolissima porzione della base. Uno stimma di zafferano con troppa base, facilmente riconoscibile dal colore giallo tendente all’arancione, è stato esportato in modo grossolano e frettoloso.
La porzione gialla e arancione dello stimma può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione dei piatti, è commestibile, ma le quantità di principi attivi, colore e sapore rilasciati sono infinitamente inferiori a quelli della parte rossa: uno dei principali parametri che determinano il prezzo dello zafferano è, infatti, la quantità di stimma rosso scuro in proporzione a quella della base.
Secondo, L'Essiccazione
L’essiccazione degli stimmi di Zafferano, al pari della modanatura, è un processo estremamente delicato. Solo una perfetta essiccazione prepara gli stimmi a rilasciare il massimo di principi attivi, esalta il sapore e aumenta il potere colorante.
I due parametri che utilizziamo per determinare se un pistillo è stato essiccato correttamente sono il colore e la consistenza.
Il colore deve essere rosso scuro. Gli stimmi di un rosso più debole hanno sicuramente un potere colorante e una persistenza di sapore inferiori: possono essere comunque utilizzati in cucina, ma non passano la nostra selezione per l’utilizzo come Zafferano in Pistilli Interi.
“Mi spezzo ma non mi piego”, ecco la regola per capire se la consistenza dello stimma è corretta. I pistilli devono essere rigidi e spezzarsi con una lieve pressione delle dita. Se, invece, la consistenza è gommosa e lo stimma tende a piegarsi, l’essiccazione non è stata eseguita con la giusta temperatura o tempistica.
Solo gli stimmi che superano la selezione del colore e della consistenza diventano Zafferano in Pistilli Interi Saglietti 1941, pronto per la preparazione dei piatti Gourmet sia nei ristoranti degli Chef, sia a casa tua.
Terzo, La Conservazione
Gli Stimmi di Zafferano, se essiccati a regola d’arte, mantengono il sapore e le proprietà coloranti per un discreto tempo, generalmente alcuni mesi. La corretta conservazione degli stimmi può aumentare la tenuta dell’aroma, del potere colorante e delle proprietà nutritive per anni.
Lo Zafferano teme principalmente l’umidità, motivo per cui dovreste preferire gli stimmi sia conservati, sia venduti in recipienti in vetro e con tappo a vite, molto più efficace del tradizionale tappo di sughero nel tenere gli stimmi stessi al riparo dall’umido.
Tenete lo Zafferano al riparo dalla luce del sole. Anche in questo caso, l’esposizione ai raggi solari può compromettere l’integrità delle proprietà nutritive della spezia. Per quanto un barattolo contenente lo zafferano “a vista” possa essere piacevole, non è il modo migliore per conservare e trattare gli stimmi.
Lo Zafferano in Pistilli Saglietti 1941 è venduto esclusivamente a partire da tre mesi dal momento della essicazione, conservato in barattoli di vetro con poca aria, con tappo a vite per chiusura ermetica e a sua volta inserito in un packaging in doppio cartone per riparare gli stimmi dalla luce del sole o altre luci artificiali.
I Prodotti di Saglietti 1941
Ovvero come mettiamo in pratica i Princìpi dell'Arte dello Zafferano.
Stimmi di Zafferano, 1 grammo
1 grammo di Zafferano in Pistilli, per preparare fino a 30 piatti a base di Zafferano.
€ 32,40
Aurum, Grappa & Zafferano
La nostra Grappa di Arneis con infusione di Stimmi di Zafferano di prima categoria certificata.
€ 37,40
Stimmi di Zafferano, 0,5 grammi
0,5 grammi di Zafferano in Pistilli, per preparare fino a 15 piatti a base di Zafferano.
€ 18,20